Baklawa – pochodzenie, historia i ciekawostki o jednym z najsłynniejszych deserów świata
lip
Mało który deser budzi tyle emocji, co baklawa. Jej pochodzenie sięga czasów, gdy cieniutkie, jak papier warstwy ciasta z miodem i orzechami pojawiały się na stołach Mezopotamii. To nie jeden naród stworzył to ciasto, ale spory o jej pochodzenie trwają od lat i naszym zdaniem, nic nie wskazuje na to, aby miały się szybko zakończyć. Zamiast konkretnej odpowiedzi i jednego punktu na mapie dostajemy sieć szlaków handlowych, dworskich intryg i miejskich cukierni od Gaziantepu po Ateny. Przybliżymy Wam dziś historię i sekrety tego przysmaku i nie to będzie bajka o jednym „prawdziwym” wynalazcy.
Historia baklawy: wędrówka przez imperia, szlaki handlowe i dawne smaki
Pierwsze ślady historii baklavy odnajdujemy około 800 roku p.n.e. u Asyryjczyków. Warstwy płaskiego ciasta przełożone siekanymi orzechami i zalane miodem piekli w prymitywnych piecach na drewno. Ten deser zarezerwowany był na wyjątkowe okazje, zwłaszcza święta i wystawne uczty.
Grecy przejęli ten pomysł poprzez szlaki handlowe. Rozwinęli cienkie ciasto phyllo, (znane nam współcześnie, jako ciasto filo) i nadali baklawie lekkości. Rzymianie poszli dalej – ich placenta składała się z warstw ciasta, sera i miodu. Nazwa wywodzi się z greckiego „plakous”, oznaczającego płaski placek.
W średniowieczu Persowie i Arabowie wzbogacili historię baklavy o nowe smaki. Lauzinaj, znany z X-wiecznej arabskiej księgi kucharskiej, to cienkie płatki ciasta z pastą migdałową i syropem – bliski dzisiejszej baklawie. Dodali kardamon, wodę różaną i pistacje. Te elementy mieszały się na szlakach jedwabnych, tworząc most między Wschodem a Zachodem.
Topkapi – pałacowa kuchnia, która rozsławiła baklawę na cztery strony świata
Dopiero w XV wieku Osmanowie nadali baklawie znaną nam dziś postać. W pałacu Topkapı w Stambule kucharze rozciągnęli ciasto na cienkie jak papier płaty i stworzyli pyszne wilgotne ciasto z masłem, orzechami i syropem. Słynne „40 warstw” stało się miarą kunsztu cukiernika. Sułtan rozdawał blachy baklawy janczarom w 15 dniu Ramadanu podczas parady Baklava Alayı, symbolizującej siłę armii.
Współczesna baklawa jest nierozerwalnie związana z kuchnią turecką. Stolicą pistacjowej baklawy stało się Gaziantep. Miasto słynie z mistrzów wałkujących ciasto filo ręcznie, na wyjątkowo cienkie płaty.
Z sułtańskiego pałacu do ulicznych kawiarni: jak baklawa podbiła cały region?
Kucharze z Topkapı, po zakończeniu służby, otwierali własne cukiernie w Stambule, potem w Salonikach, Sarajewie czy Damaszku. Wraz z nimi wędrowały technika wałkowania ciasta na przezroczyste płaty, sposób układania i krojenia na charakterystyczne romby oraz zwyczaj polewania upieczonej baklawy słodkim syropem.
Na Bałkanach baklawa stała się elementem świątecznego stołu muzułmanów i wyznawców prawosławia. W kuchniach arabskich pojawiły się wersje z dodatkiem wody różanej czy pomarańczowej. W efekcie historia baklavy związana jest z całym regionem. Każdy kraj podkreśla swój udział i chwali własną wersję tego deseru, ale wielowarstwowe ciasto, orzechy, syrop – pozostaje taki sam.
Gaziantep i baklawa z unijnym „paszportem” – mistrzostwo smaku z certyfikatem jakości
Miejscem, które dziś najmocniej kojarzy się ze sztuką wypiekania baklawy, jest Gaziantep na południowym wschodzie Turcji. Stamtąd pochodzi Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası, deser, który w 2013 roku otrzymał unijny status chronionego oznaczenia geograficznego UE. Tę słynną baklawę wyróżnia m.in.:
- użycie pistacji z regionu Gaziantep,
- lokalne masło z mleka krowiego,
- bardzo cienkie warstwy ciasta (minimum określone jest nawet w dokumentacji),
- określony poziom wilgotności i proporcja nadzienia.
Nie oznacza to oczywiście, że wyłącznie ta wersja jest „prawdziwa”, ale baklawa z Gaziantep jest słynna na całym świecie.
Baklava na światowych stołach – od iftaru po Wielkanoc
W islamie baklava kończy iftar w Ramadanie i zdobi stoły w czasie święta Eid al-Fitr symbolizując obfitość i radość. Żydzi podają ją na Purim czy Rosz Haszana z jasnymi migdałami, co ma zapewnić słodki, szczęśliwy rok. Grecy prawosławni baklawę z 33 warstw symbolizujących lata życia Chrystusa, pieką na Wielkanoc. Ormianie celebrują ją podczas Vardavar – święta wody – z orzechami i cynamonem, a w Libanie i Syrii pojawia się na weselach jako znak pomyślności.
Dziś baklava znana jest na całym świecie. Przetrwała wieki, bo łączy prostotę z mistrzostwem. Jej historia przypomina, jak handel i migracje tworzą smakowe skarby.
Czyja właściwie jest baklawa – deser, o który kłócą się narody?
Jeśli mielibyśmy odpowiedzieć na pytanie o pochodzenie baklawy, najuczciwiej byłoby stwierdzić, że:
Dzisiejsza baklawa to dziecko osmańskich kuchni pałacowych, wyrastające z wcześniejszych tradycji starożytnego i wschodniośródziemnomorskiego świata oraz z doświadczeń tureckich nomadów.
Osmańscy kucharze z Topkapı nie wymyślili jej od zera – udoskonalili, dodając mistrzostwo cienkich warstw i paradę Baklava Alayı, która niosła deser poza pałacowe mury. Tureccy nomadzi wnieśli wiedzę o warstwowych chlebach z Centralnej Azji, a szlaki handlowe rozsiewały te przepisy od Mezopotamii po Bałkany. Baklawa to nie narodowy patent, tylko wspólny skarb regionu.
Na końcu i tak liczy się coś jeszcze: fakt, że niezależnie od tego, czy mówimy „baklava”, „baklawa” czy „pakhlava”, chodzi o ten sam pyszny deser.
FAQ – pochodzenie baklawy i jej miejsce w kuchniach świata
Skąd właściwie pochodzi baklawa?
Nie da się jej przypisać jednemu krajowi ani jednemu narodowi. Najstarsze ślady prowadzą do Mezopotamii i Asyryjczyków. Później swoje piętno odcisnęli Grecy, Rzymianie, Persowie, Arabowie i wreszcie Osmanowie, którzy w pałacu Topkapı nadali baklawie formę najbliższą tej, którą znamy dziś.
Jaka baklawa jest najlepsza?
Gaziantep uchodzi dziś za stolicę baklawy. Lokalne Antep Baklavası otrzymało unijne oznaczenie geograficzne, bo produkcja opiera się na jasno określonych zasadach.
Na jakie okazje podaje się baklawę?
W krajach muzułmańskich baklawa kończy iftar w Ramadanie. W tradycji żydowskiej jest podawana na Rosz Haszana czy Purim. U Greków prawosławnych pojawia się na Wielkanoc. W Armenii towarzyszy świętu Vardavar, a w Libanie i Syrii jest obowiązkowym deserem weselnym.
Jak rozpoznać dobrą baklawę?
Ciasto powinno być cienkie, bardzo chrupiące w górnych warstwach i lekko wilgotne w środku, a orzechy wyraźnie wyczuwalne.
Czy baklawa może być wegańska?
Większość przepisów wykorzystują masło, jednak można przygotować wersję roślinną, zastępując masło dobrej jakości tłuszczem roślinnym i pilnując składu ciasta. Taka baklawa będzie nieco inna w smaku.
