Rodzaje baklawy, które musisz znać – od pistacjowej klasyki po nowoczesne smaki

Baklava nigdy nie była zwykłym deserem. Złote, chrupiące ciasto z orzechami ma dziesiątki wariantów i smaków. Prawdziwy świat tego wypieku jest bardziej fascynujący niż to, co możemy przygotować w domowej kuchni. Dziesiątki technik składania ciasta i imponująca ilość rodzajów baklawy, od rombów po misterne gniazda, są jadalnym dowodem na to, że ten pyszny deser kryje w sobie wiele tajemnic. Przybliżymy wam najpopularniejsze i najsmaczniejsze, naszym zdaniem, rodzaje baklawy, i podpowiemy, jak wybrać tę najlepszą.

Test gazety i 40 warstw – sekrety ciasta yufka

Wszystko zaczyna się od ciasta yufka – znanego też jako ciasta filo. Mistrzowie, zwani ustas, rozwałkowują je do grubości, którą trudno zmierzyć suwmiarką. W Turcji mówimy, że przez surowy płat ciasta powinno dać się przeczytać gazetę, a bardziej romantyczne wersje legendy głoszą, że tekst listu miłosnego.

W klasycznej wersji z Gaziantep (miasta, które słynie na całym świecie z najlepszej baklawy) deser składa się z około 40 warstw. Dolne warstwy stanowią podstawę, środkowe otulają „zielone złoto”, czyli pistacje lub orzechy, a górne odpowiadają za chrupkość baklawy. Masła to kolejny ważny składnik, to nie może być margaryna. W grę wchodzi wyłącznie sade yağ – masło sklarowane z taką precyzją, by usunąć z niego wszelkie cząstki stałe i wodę. To ono nadaje tureckiej baklawie z Gaziantep orzechowy aromat i pozwala ciastu listkować się w piecu, zamiast sklejać się w ciężką masę.

Zielone złoto Antep – kolor szmaragdów i tajemnica pistacji z Gaziantep

Gwiazdami tureckiej baklavy są pistacje, najlepiej z regionu Gaziantep (Antep fıstığı), zbierane w konkretnym momencie, zwanym „kuş boku” (co w dosłownym, choć mało poetyckim tłumaczeniu oznacza kolor ptasich odchodów – chodzi o specyficzny, intensywny odcień szmaragdowej zieleni).

Te pistacje są mniejsze, twardsze, ale mają niesamowity aromat i wyższą zawartość tłuszczu. Orzechy nie są prażone przed włożeniem do ciasta, dopiero pieczenie ma wydobyć ich olejki eteryczne, które przenikają przez warstwy ciasta.

Klasyczna pistacjowa baklawa Fıstıklı i dylemat orzecha włoskiego

Gdy wchodzimy do tureckiej cukierni, najczęściej wzrok przykuwa klasyczna Fıstıklı Baklava. To kwadratowe lub prostokątne kawałki, z widoczną warstwą zielonych pistacji w środku. Ciasto nie może dominować nad orzechami, a syrop (szerbet) nie może zniszczyć chrupkości ciasta filo. Dobra Fıstıklı Baklava musi „oddychać”. Jeśli po naciśnięciu widelcem z ciasta wypływa syrop, to znaczy, że zostało źle zrobione.

Cevizli Baklava to wariant z orzechami włoskimi. Często niesłusznie traktowana przez turystów jako tańsza alternatywa, w rzeczywistości jest po prostu inna. Orzechy włoskie z regionu Anatolii, mają w sobie goryczkę i garbniki, które kontrastują ze słodyczą syropu. Cevizli jest ciemniejsza, bardziej wytrawna i preferowana przez tych, dla których pistacje są zbyt delikatna. Ten rodzaj baklawy króluje w regionach górskich i nad Morzem Czarnym.

Rozmiar i kształt mają znaczenie – Havuç Dilimi

Baklawa Havuç Dilimi (dosłownie: plaster marchewki) zawdzięcza swoją nazwę kształtowi, a nie składnikowi. Jest to baklava krojona w duże, długie trójkątne kliny z okrągłej blachy, co przypominać ma właśnie podłużne plastry marchwi. Havuç Dilimi jest zazwyczaj nieco wyższa i ma większą powierzchnię chrupiącej skórki w stosunku do wnętrza. Ze względu na swój rozmiar, jeden kawałek stanowi zazwyczaj pełną porcję. Sposób jedzenia jest dość specyficzny – chwyta się kawałek palcami (często przez serwetkę) i odwraca go „do góry nogami”, tak by podniebienie dotknęło najpierw dolnej, najbardziej nasączonej syropem części.

Fenomen Kuru Baklava – sucha baklava na długie wyprawy

Tradycyjnie wszystkie rodzaje baklawy kojarzą się turystom z ciastem nasączonym syropem, ale Kuru Baklava (sucha baklava) to mistrzostwo w kontroli wilgotności. Syrop jest gotowany nieco dłużej, staje się gęstszy, a jego ilość jest zredukowana do minimum niezbędnego do związania smaków.

To baklava stworzona z myślą o podróżach i długim przechowywaniu. Ma termin przydatności do spożycia nawet do miesiąca w temperaturze pokojowej, podczas gdy zwykła wersja powinna być zjedzona w ciągu kilku dni. Smak Kuru jest mocno orzechowy, a deser przypomina kruche ciasteczko nasączone karmelem.

Midye i Şöbiyet – muszla pełna pistacji i baklawa z kajmakiem

Wizualnie Midye Baklava to małe dzieło sztuki. Kształtem przypomina małżę (stąd nazwa midye). Płat ciasta jest marszczony na wałku, a następnie zamykany wokół nadzienia. Często w środku, obok orzechów, znajduje się kaymak, który sprawia, że musi być zjedzony niemal natychmiast.

Podobna do Midye, ale o bardziej geometrycznym, trójkątnym kształcie, jest Şöbiyet. To jedyna baklava w naszym zestawieniu, która ma kremowe wnętrze. W środku, oprócz dużej ilości pistacji, znajduje się krem z semoliny i mleka. Ciasto w Şöbiyet jest zazwyczaj krojone w kwadraty, a następnie składane w koperty. Dzięki masie z semoliny wnętrze pozostaje wilgotne i puszyste nawet po upieczeniu, podczas gdy wierzch jest bardzo, bardzo chrupiący. To najbardziej „deserowa” wersja ze wszystkich rodzajów baklawy.

Bülbül Yuvası – gniazdo słowika

Nazwy tureckich deserów często nawiązują do natury, tak, jak Bülbül Yuvası (gniazdo słowika). To okrągły wypiek z wgłębieniem w środku. Ciasto jest rolowane, a następnie formowane w pierścień. Po upieczeniu, w centralne zagłębienie, które imituje gniazdo, wsypuje się całe orzechy pistacjowe lub włoskie, a następnie zalewa gorącym syropem. Boki „gniazda” są twardsze, bardziej zbite i chrupiące, a środek, zalany syropem i wypełniony orzechami, stanowi serce deseru.

Sütlü Nuriye – kulinarna odpowiedź na kryzys i ciężkie czasy

W Turcji podobnie jak w Polsce, przepisy często dostosowywane są do sytuacji ekonomicznej. Sütlü Nuriye to baklava, która narodziła się z konieczności. Według przekazów, powstała w latach 80. XX wieku, w czasach politycznych i gospodarczych zawirowań w Turcji. Ceny pistacji poszybowały w górę, podobnie jak ceny cukru. Cukiernicy musieli znaleźć sposób na utrzymanie klientów. . Zastąpili więc drogie pistacje tańszymi orzechami laskowymi, a zamiast syropu cukrowego użyli syropu na bazie mleka (süt). Mleko pozwalało użyć mniej cukru i nadawało deserowi większą wagę i wilgotność. Z rozwiązania tymczasowego baklawa z mlecznym syropem stała się klasykiem.

Dolama – sekrety formowania baklawy w chrupiący rulon

Burma Baklava (lub Dolama) to rolowany rodzaj baklawy. Cienkie jak mgła płaty ciasta posypuje się orzechami, a następnie nawija na cienki wałek. Następnie mistrz ściska ciasto na wałku z obu stron, marszcząc je, po czym zsuwa uformowany rulon.

Burma jest zazwyczaj bardzo chrupiąca, a stosunek orzechów do ciasta jest tu zazwyczaj wyższy niż w klasycznej baklawie. Często występuje w wersji „zielonej”, gdzie ciasto jest niemal niewidoczne pod warstwą mielonych pistacji, lub w wersji złotej, z orzechami włoskimi.

Baklawa z ciasta kadayif – chrupiące niteczki, które zastępują ciasto filo

Nie wszystkie desery, wypełnione orzechami, są zrobione z klasycznego, rozwałkowanego ciasta filo (yufka). W świecie słodyczy tureckich istnieje fascynująca alternatywa: ciasto kadayif (nazywane też kataifi). Zamiast cienkich, płaskich arkuszy, kadayif to masa ciasta pszennego przeciskana przez sita, co w efekcie daje tysiące cieniutkich, przypominających makaron niteczek. W porównaniu z klasycznymi płatami filo, różnica w smaku jest bardzo duża. Takie baklawy mogą mieć formę zrolowanych cygar, gniazdek lub ciasno ułożonych warstw.

Dźwięk jakości – jak rozpoznać dobrą baklawę?

Prawdziwy koneser nie potrzebuje etykiety, żeby ocenić jakość baklawy. W Gaziantep mówi się o teście słuchu. Kiedy widelec wbija się w świeżą baklawę, powinno być słychać charakterystyczne „hışş”. To dźwięk pękających, mikroskopijnych warstw chrupkiego ciasta. Jeśli jest cisza, to znaczy, że ciasto jest rozmokłe.

Innym wyznacznikiem jest zapach. Po przekrojeniu powinien uderzyć nas aromat masła. Jeśli czujemy tylko cukier, to znak, że producent oszczędzał na tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Prawdziwa turecka baklawa piecze w gardło słodyczą, ale nie drapie. Użycie syropu glukozowo-fruktozowego pozostawia nieprzyjemny posmak i pieczenie w przełyku.

Baklawa jak parmezan – dlaczego Unia Europejska chroni Gaziantep Baklavası?

Rodzaje baklawy różnią się w zależności od regionu. Nad Morzem Egejskim częściej spotkamy wersje z migdałami. W okolicach Antalyi eksperymentuje się z dodatkiem soku pomarańczowego do syropu, a w południowo-wschodniej Turcji królują pistacje.

Najsłynniejsza turecka baklava to pochodzący z regionu Gaziantep produkt z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (PGI). Unia Europejska w 2013 roku uznała „Gaziantep Baklavası” za produkt chroniony, co stawia ją na równi z szampanem czy parmezanem. To wymusza określone standardy: pistacje tylko z Antep, masło tylko sklarowane i brak jakichkolwiek ulepszaczy.

Kulinarna zbrodnia – lodówka wrogiem baklawy

Wkładanie baklawy do lodówki jest niestety najczęściej popełnianym błędem i kulinarną zbrodnią. Niska temperatura sprawia, że masło zastyga, tracąc swoją aksamitność, a cukier w syropie się krystalizuje. Baklava powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu. Wtedy i tylko wtedy, zachowuje chrupkość na górze i wilgotną słodycz na dole. Jeśli jest świeża i dobrze zrobiona, w temperaturze pokojowej bez problemu może stać przez kilka dni.